A la fin du XIXe siècle, alors que le Maison Champy voit son commerce de vins prospérer avec l’acquisition de clos prestigieux, et qu’elle est devenue propriétaire de vignes, elle investit dans la recherche qui lui permet de se doter d’un formidable outil de production.
Une cuverie, des chais et des caves de style Eiffel sont construites en 1890, dans la continuité des bâtiments de la rue du Grenier à Sel, en plein cœur de Beaune, positionnant la Maison à la pointe de la modernité et du progrès.
Cette époque marque également la reconnaissance du savoir-faire Champy, plusieurs fois récompensée lors de foires et d’expositions internationales et universelles. Entre autres, la Maison reçoit une médaille d’or aux expositions universelles de Paris en 1889 et en 1900, ou encore à l’exposition universelle de St Louis aux Etats-Unis en 1904.
Au tournant des années 1860, la crise du phylloxera entraine des dérives dans l’élaboration du vin pour maintenir les volumes. Prenant le contrepied de ces pratiques, la Maison Champy se tourne vers la science et l’innovation pour préserver son excellence. Claude Champy se rapproche alors de Louis Pasteur, son ami.
En 1860, un traité de libre-échange est signé entre la France et le Royaume-Uni. Celui-ci favorise l’exportation des vins français. Mais leur qualité aléatoire menace le contrat. Napoléon III demande à Louis Pasteur en 1863 de trouver une solution aux maladies des vins qui les font « tourner à l’amer ». C’est ainsi que le scientifique s’intéresse au vin et qu’il se tourne vers la Maison Champy qu’il connaît, parmi les maisons les plus innovantes.
En 1865, après avoir mené plusieurs recherches et expérimentations au sein de la Maison Champy, Pasteur dépose un brevet pour un procédé de conservation du vin par chauffage recommandant de le chauffer à des températures entre 60 et 100°C en l’absence d’air qui finira par porter son nom : la Pasteurisation. C’est donc au vin, à la nécessité de le conserver, notamment pour l’exporter, que l’on doit cette technique qui connaît aujourd’hui d’innombrables applications.
Aujourd’hui remplacée par des méthodes rigoureuses notamment en terme d’hygiène, ce procédé n’est désormais plus utilisé dans les processus de vinification.
